廚房的通風

傳統(tǒng)廚房大多采用自然通風，也就是通過廚房的門、窗、煙囪進行通風換氣和自然通風。過去的廚房的設計種強調(diào)窗子的作用，自然光照、自然通風、窗子與墻面的面積比例要求不少于1:6。在實際工作中，僅靠自然通風是不夠的。隨著科技的發(fā)展和廚房工作條件的改善，廚房通風應該包括兩個方面即送風和排風。

1送風

1全面送風。就是利用飯店的中央空調(diào)的送風管直接將經(jīng)過處理的新風送至廚房，并在廚房的各個工作點上方設置送風口，又叫崗位送風。廚房的送風通常分為兩種形式，一種是側(cè)向送風口就是廚房內(nèi)壁上開設送風口，或者在風道側(cè)壁上裝設距形送風口。新鮮空氣由送風口，水平方面送出。為了控制氣流方向和調(diào)節(jié)風量，

2有的送風口還裝有調(diào)節(jié)和開關(guān)裝置。另一種是散流器形式，是一種由上向下送風的一種送風口，一般安裝在頂部通風管道的末端。以上兩種送風方式可以根據(jù)廚房的具體情況而定。

3局部送風。局部送風，就是利用小型空調(diào)器對較小空間的廚房進行送風。例如冷菜間利用掛壁式或空調(diào)進行送風降溫，也有的廚房空間較大，采用柜式空調(diào)機來達到送風降溫目的。

4有一些廚房在全面送風的狀態(tài)下，有個別作業(yè)點由于送風管無法送到或溫度要求更低一些，又采用局部送風，即二者相結(jié)合的送風方法。

廚房送新風，不僅是保障廚房工作人員身體健康的需要，同時也是環(huán)境保護的需要。

2排風

1廚房的排風，是利用排風設備將廚房內(nèi)含有油脂異味的空氣排出廚房，使廚房內(nèi)充滿新鮮的、無污染的空氣。

廚房的排風形式有以下兩種：

2全面排風。是利用空調(diào)系統(tǒng)的裝置對廚房內(nèi)空氣進行處理，使廚房的濕度、溫度、空氣的新鮮度、空氣流行速度都控制在一定的指標內(nèi)。但是在廚房主要的加熱設備（例如炒灶、蒸灶、蒸箱、燉灶、油炸爐、烤爐、焗爐等）上方還需要安裝上專用的排油煙裝置，以快速排去加熱所產(chǎn)生的渾濁濕熱空氣。

3局部排風。是指在廚房的主要加熱設備上安置排風設以及在廚房的墻體上安置排風扇等，以達到局部排風的目的。局部排風的目的。局部排風的目的。局部排風適用于一些中、小型企業(yè)的廚房，由于局部排風設備在投資費用上資金較少。因此，有較多的廚房至今仍采用此類方法。

4全面排風與布局排風，在廚房的設計中選用何種形式，應根據(jù)企業(yè)對廚房的投資額度級及設計布局形式來確定。當然，全面排風可以使用廚房的環(huán)境達到舒適的程度，而局部排風是較難達到這一標準的。局部排風常常會產(chǎn)生以下現(xiàn)象。一是排風量過大，廚房空氣流速過快，廚房內(nèi)的原料易干癟脫水，廚師感覺到冷，有時還會感到頭暈頭疼等不舒適的現(xiàn)象。二是排風量不夠，有時氣灶或蒸氣一開，蒸氣布滿整個廚房，廚是工作極為不便?？傊?，廚房的排風是一個科學的設計，切不可隨便購買配備幾臺排煙罩一裝了事。