備餐間是配備開餐用品，創(chuàng)造順利開餐條件的場所。傳統(tǒng)的餐飲管理大多沒有對此設計和設備配備沒有引起足夠的重視。往往會造成后廚彌漫污煙濁氣，出菜服務丟三落四的現象。出現這些現象會直接影響服務員的效率和顧客對餐飲出品的服務質量的評價。在廚房進行設計布局時，從保證廚房出品質量的角度出發(fā)，還是考慮改善整個餐飲面貌的需求，備餐間的設計都是不可忽視的，也是不能僅僅進行簡單化的處理。

一：備餐間的作用

一個設計精良、設備配備合理的備餐間，既是創(chuàng)造賓客美好環(huán)境的基石，同時也時確保廚房完好出品的重要屏障。備餐間是餐飲設計不可忽視的要塞！

1備餐間配套完善廚房出品

廚房烹飪的菜肴，并不是通過一次調味就定型的。有許多菜肴在出品時，往往需要配帶相應的調料、作料，以供客人需要補充調味或自行喜好調整味道時使用，以滿足賓客不相同的口味需求。如上魚翅帶浙醋、上脆皮乳鴿帶淮鹽、上烤乳豬帶砂糖、上烤鴨帶面醬等等。有些作料、調料也不完全是提供客人進行調整、補充調味，而是成品的特點決定作料在最鄰近食用時，才可將其與菜肴混合，如上蛇羹帶薄脆、上石烹蝦帶澆的調味汁等。只有在餐桌上現場服務，才能達到成品要求。還有菜肴出品，為了保證總體效果，方便賓客食用，需配帶相應的進食用具和必備的飲廚用具，如上白灼基圍瞎、清蒸大閘蟹帶洗手盅，上鍋仔或明明爐菜肴帶鍋仔或明爐底座（如卡式爐）等。所有這些，如果沒有備餐間提供相應作、助、調料、對菜肴進行補充，其出品顯然是不完整的。

2有效控制出品次序

菜點出品次序，南北方、中西方雖有一定的差異，但其基本程序還是一致的。先冷菜，后熱菜：先咸菜，后點心：先甜品，后水果等等。就一地區(qū)某一具體飯店而言，出品的次序應該是約定俗成的，相對固定的。一旦控制不力，出品無序，會使就餐賓客感到無所是適從甚至就餐情趣因此而受到破壞。而起控制出品次序作用的環(huán)節(jié)主要有兩個，一個是廚房的打荷，另一個是備餐間。前者控制熱的才出品次序作用較大，而對冷菜、熱菜、點心等不同崗位出品的銜接以及次序的控制有一定的困難。因此所有廚房出品必經之地的備案間，專職劃單員對沒桌、每批客人的菜點出品便起著不可替代的次序控制作用。在打荷和備餐間按約俗的程序調整出品次序的同時，備餐對控制出品次序更起著決定性的作用。

3創(chuàng)造快捷服務條件

開餐服務期間，客人對茶水、小毛巾、洗手盅、冰塊等服務的需求，隨時可能出現；而在不影響餐廳整潔、美觀的前提下，最高效率的地提供這些服務，往往需要在緊靠餐廳的備餐間設計，并配備相應的服務設施、用具才能做到。沒有相應的備餐間?；蛘邆洳烷g位置不當，亦或備餐間不具備相應的設施條件，提供客人快捷、滿意的服務往往是愛莫能助。

4區(qū)分生產與消費區(qū)域，創(chuàng)造良好就餐環(huán)境

經常見到一些飯店餐廳的一隅，緊靠廚房出菜的地方，大多陳列一組屏風，其作用并不一定想借此吸引客人的注意、美化餐廳；真正的目的多是借屏風阻隔、遮擋客人直射廚房的視線。盡管如此，這方面作用可用起到了，但廚房內的油煙、噪音、溫度仍暢行無阻，直通餐廳。時常有些設計不規(guī)范的飯店，廚房炒麻辣佳肴，餐廳辣氣撲鼻；廚房鍋碗瓢盆交響曲，餐廳清晰可聞。如此等等，因缺乏合理的備餐間所致。因此設計配備專門的備餐間，不僅明確區(qū)分了生產區(qū)域，而且也切實創(chuàng)造了賓客安靜、清新、舒適的就餐環(huán)境。